La réception de l'agave

À cette première étape du processus on inspecte physiquement la matière première pour que l'agave appartient à la variété bleue, qu'il est mûr, qu'il ne présente pas d'indices d'avoir été infecté et qu'il est libre des fléaux. On réalise aussi un analyse dans le laboratoire pour déterminer la quantité des sucres réducteurs que l'agave contient.

Le Déchirement

Cette opération consiste à fragmenter l'agave à une taille minimale pour faciliter sa connaissance. Ca se fait en mettant les cœurs ou noyaux de l'agave à l'action des lames qui travaillent à une très grande vitesse.

Après, des bandes de transport emmènent le produit aux " autoclaves " (dépôts en acier inoxydable) pour y commencer sa coction. La Compagnie Tequilera de Arandas compte avec 6 " autoclaves " avec capacité pour 18,000 kg chaque une.

La coction de l'agave

On réalise la coction de l'agave en " autoclaves " pendant 18 heures, à une température maximale de 90°C, tout ça avec l'intention d'hydrolyser les sucres qui sont présents dans l'agave cru (inukinas), avec l'action de la chaleur et de l'acidité de l'agave (rupture d'exosas) pour devenir finalement des sucres fermentables.

La coction peut être réalisée en fours de maçonnerie couverts en acier inoxydable pendant 48 heures, pour cela on compte avec 5 fours de 20,000 kg chaque un et un autre d'une capacité de 40,000 kg.

La trituration

Dès que l'agave est cuit, on le moud dans ce qu'on appelle un train électrique de trituration, intégré de quatre moulins de 3 corps chaque un, pour le presser et en obtenir la sève. Pendant cette étape on y régule la quantité des sucres pour atteindre la meilleure fermentation.

La fermentation

Le jus de l'agave ou moût frais, est déposé dans dépôts en acier inoxydable pour la formulation et la postérieur fermentation.

Pendant la fermentation on atteint la conversion des sucres en moût, en alcool, à travers d'un cep de levure développé soigneusement au laboratoire, cette étape est essentielle pour obtenir les caractéristiques des nos produits.

Cette processus dure environ 24 heures pour la tequila, de 2 à 3 jours para la tequila 100% d'agave. À la fin du processus cette sève fermentée reçoit le nom de moût mort, et il a une graduation alcoolique d'entre 6 et 7%.

La distillation

Une fois terminé le processus mentionné, le moût mort est injecté aux alambics en acier inoxydable ou en cuivre pour être distillé, ça veut dire, on cuit le moût jusqu'au point d'ébullition, la vapeur produite par cette ébullition donne les alcools qui seront condensés en donnant comme résultat un produit qu'on nome ordinaire, avec une graduation alcoolique d'environ 25%. Cette étape est connue comme destruction (ou mise en pièces) du moût mort.

À la fin de la première étape, le produit résultant est renvoyé aux alambics pour une deuxième distillation, qu'on connaît comme rectification, et dont on obtiendra de la tequila blanco avec une graduation alcoolique de presque 55%. Pendant cette deuxième étape on fait la séparation de cabezas et colas (têtes et queues) à fin de réguler le méthanol et les alcools, il s'agit d'un pas très important pour l'élaboration de la tequila car il donnera le profil adéquat à notre tequila blanco.

Pour la distillation on compte avec des équipes de distillation continue et discontinue, ils nous donnent une capacité de production de 50,000 litres par jour de Tequila de 55% de volume alcoolique.

La dilution

La tequila résultant de la distillation est diluée à l'eau distillée ou déminéralisée à fin d'obtenir sa graduation alcoolique commercial, soit à 41% pour sa maturation ou bien à 40% et 35% pour être embouteillée comme tequila blanco joven.

La maturation

C'est le processus de transformation qui permet au produit d'obtenir les caractéristiques organoleptiques désirées grâce au processus chimiques naturels, résultants du repos du produit en récipients en chêne américain ou français.

On compte avec 2,400 fûts en chêne blanc américain avec une capacité de 200 litres et 9 barils en chêne français avec une capacité de 20,000 litres.Nos tequilas sont fermentées pendant 6 mois et vieillies pendant 24. La Norme Officielle Mexicaine nous indique qu'il faut un minimum de 2 mois pour les tequilas reposados (fermentées) et de 12 mois pour les tequilas añejos (vieillies).

La filtration

Une fois que la tequila est analysée dans notre laboratoire de control de qualité, et que l'on a vérifié qu'elle se trouve dans la Norme Officielle Mexicaine, elle est soumis à un rigoureux processus de filtration, au mois en deux fois, la première à fin d'en extraire la minimal particule étrange, et la deuxième pour en éliminer l'aspect troublé et pour lui donner de la brillance.

L'embouteillage

Après que les dégustateurs, qui dépendent du département de control de qualité, ont évaluée et goûté la tequila, elle est libérée pour procéder à son embouteillage, processus réalisé par une machine complètement automatique et qui compte avec une technologie de pointe à niveau mondial.

Cette machine est une " despaletizadora ", une machine de lavage, (le processus de lavage est réalisé avec la même tequila pour ne pas modifier les caractéristiques du produit), une remplisseuse, une " enfundadora ", elle bouchonne, codifie, étiquette et encaisse. Pendant ce processus, au mois 3 inspecteurs de control de qualité interviennent à chaque étape, ils garantissent que la présentation finale de la tequila embouteillée à Compagnie Tequilera de Arandas, soit parfaite.